Cette recette est super, les explications sont très claires et c’est un regal
Pour reussir la recette, il faut doser les ingredients et les preparer avant de commencer la recette. Vous devez egalement respecter les temps et les temperatures de cuisson, suivez donc pas à pas les etapes decrites ci-dessous.
Ingredients :
Le croustillant :
– 50 gr de cassonade
– 40 gr de beurre mou
– 50 gr de farine T45
– 1 belle pincee de fleur de sel
La pâte à choux :
– 125 gr de lait demi-ecreme
– 125 gr d eau
– 110 gr de beurre
– ½ cuillère à cafe legèrement bombee de fleur de sel
– 250 gr d œufs (5 œufs)
– 1 cuillère à cafe bombee de sucre semoule
– 145 gr de farine T45
Pour la crème chantilly :
– 1 c à s de cafe soluble
– 300 gr de crème liquide à 35%
– 30 gr de mascarpone
– 1 ½ de feuille de gelatine ramollie dans l’eau froide et pressee
– 25 gr de sucre glace
Pour la ganache au chocolat :
– 100 g de chocolat noir
– 125 ml de crème liquide
Preparation :
Comment preparer ce Choux chantilly et ganache au chocolat ?
Le croustillant ou le craquelin :
– Dans le bol d’un mixeur et avec la feuille de papier, melanger tous les ingredients
– Étaler la pâte sur une epaisseur de 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurise
– Placer au refrigerateur.
Pâtisseries à Choux; 20 plats à base de choux prepares avec cette quantite
– Dans une casserole, melanger l’eau et le lait, puis ajouter le beurre, le sel et le sucre moulu.
– Faites chauffer le tout à feu doux pendant 5 minutes.
– Quand le beurre a bien fondu, portez le tout à ebullition, puis ajoutez le
sur le feu, et d’un coup, la farine prealablement tamisee.
– Melangez le tout jusqu’à ce qu’il forme une pâte.
– Faites secher ce dernier dans une casserole, à feu vif, pendant 1 minute en remuant constamment.
– Verser le melange dans le bol du mixeur, puis fouetter le tout à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il ne sorte plus de vapeur.
« Le but est d’enlever le plus d’humidite possible, d’incorporer le plus d’œufs possible, de faire lever la pâte le plus possible. »
– Battez l’œuf entier, comme pour une omelette, puis versez l’œuf entier, petit à petit, en goutte à goutte sur la pâte, en laissant tourner le fouet à vitesse moyenne.
Si vous n’êtes pas presse, laissez reposer les choux une nuit dans un sac tube ferme ou enveloppez-les de film alimentaire. Sortir 10 minutes avant de servir et former des boudins sur une plaque recouverte de papier sulfurise. Éloignez les plaques car elles se dilateront pendant la cuisson. Sortez les biscuits du refrigerateur et decoupez des cercles du même diamètre (ou plus petit) que les biscuits. Disposez un cercle de biscuits sur le dessus de chaque chou.
Cuire par chaleur tournante à 170° pendant 25 à 30 minutes et baisser à 140° pendant 10 à 15 minutes selon la taille du chou. Bon, on a ete un peu oblige d’y aller au hasard !
Pour la chantilly :
– Faire chauffer doucement un tiers de la crème liquide avec du cafe soluble et y faire fondre la gelatine.
– Melanger la crème à la gelatine avec les 2/3 de crème restants, le mascarpone, le sucre glace au fouet.
Refrigerer pendant une heure.
Mettre le tout dans le bol d’un batteur sur socle pre-refroidi, puis commencer à fouetter à petite vitesse avec le batteur.
– Au fur et à mesure que les bulles apparaissent, augmentez progressivement la vitesse du mixeur jusqu’à obtenir une crème super lisse mais bien tenue.
– Mettre la glace dans une poche à douille fermee et refrigerer jusqu’à utilisation
Ganache au chocolat :
Couper le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un bol.
Faire chauffer la crème dans une petite casserole.
Versez la crème chaude sur le chocolat, attendez une minute et melangez jusqu’à l’obtention d’une ganache brillante.
Refroidir la ganache au refrigerateur pendant 12 heures en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elle ait atteint une texture stable et agreable à pipeter.
Transferer la ganache dans une poche à douille.
Pour le montage :
– A l’aide d’un couteau dentele, couper le haut jusqu’aux 2/3 du chou
– Enfiler une quantite equivalente de ganache dans le bas du chou
– Enrober, très joli tube asterisque de chantilly crème (bec à fente)
– Deposer delicatement le dessus de la pâte à choux dessus
– Saupoudrer d’un peu de sucre glace
Choux chantilly et ganache au chocolat est prêt à être deguste !
