Les fêtes de fin d’annee approchent à grands pas et vous cherchez des idees de recettes de gâteaux gourmands, cette recette sera votre meilleur choix : Bavarois pomme caramel au beurre sale ou le vrai regal !
Rien de plus simple que de preparer ce Bavarois pomme caramel au beurre sale.
Ingredients :
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Pour la bavaroise caramel au beurre sale
– 250 g de lait
– 50 g de sucre
– 50 g de jaune d œuf
– 250 g de crème fleurette
– 4 g de gelatine
Caramel Pour le biscuit dacquoise:
– 35 g de poudre de noisettes
– 150 g de blanc d œuf
– 200 g de pomme acide
– 115 g de poudre d amandes
– 140 g de sucre Pour l’insert aux pommes:
– 50 g de sucre
2 cuillères à soupe de cognac Pour le cremeux caramel praline noisette :
– 100 g de caramel au beurre sale
– 50 g de pate
– 100 g de mascarpone
– 50 g de noisette
– 4 g de gelatine
Preparation :
Comment preparer ce Bavarois pomme caramel au beurre sale ?
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POUR LA BAVAROISE CARAMEL AU BEURRE SALE :
Pour cela, realiser un caramel au beurre sale en faisant cuire du sucre à sec dans une casserole. Deglacer avec de la crème liquide chaude et terminer par y ajouter le beurre demi-sel. Quand le melange est fait, realiser une crème bavaroise en melangeant le lait chaud avec le caramel au beurre sale. Mettre une partie de ce melange sur les jaunes et le sucre battu auparavant puis remettre le tout sur le feu pour realiser une crème anglaise au caramel. Ajouter la gelatine ramollie prealablement dans de l’eau froide puis cuire cette crème à 84°C. Filmer au contact et laisser refroidir jusque 20 °C. Ajouter enfin de la crème montee à ce melange et laisser reposer au froid.
POUR LE BISCUIT DACQUOISE:
Incorporer progressivement les poudres prealablement tamisees. Étaler sur du papier sulfurise et cuire à 180 °C pendant 15-20 min.
POUR L’INSERT AUX POMMES:
Pour cela, couper des pommes en petits morceaux. Dans une casserole, faire un caramel à sec puis y ajouter les pommes. Laisser cuire quelques minutes et flamber les pommes au cognac puis garder au froid.
Cremeux caramel praline noisette :
Melanger le caramel au beurre sale encore chaud à la gelatine prealablement ramollie. Ajouter le mascarpone, le praline et les noisettes en morceaux. Reserver
POUR LE MONTAGE :
Pour chemiser le moule, prendre des pommes golden et Pink lady puis les couper à la mandoline en très fine lamelles. Les disposer tout autour du gâteau en alternant une tranche de pomme golden et une tranche de pomme Pink lady pour jouer sur la couleur de leur peau. Faire la même chose au centre du gâteau à l’endroit où il y aura le trou.
Mettre le biscuit dacquoise au fond du gâteau. Rajouter la bavaroise caramel au beurre sale puis y ajouter l’insert de pommes. Recouvrir d un peu de bavaroise et de la couche du cremeux caramel praline noisette.
Et voilà ! Votre Bavarois pomme caramel au beurre sale est prêt à être manger !
