Je vous presente une proposition d un dessert festif de votre gouter : une Tarte aux fraises et à la pistache qui vous conquerra dès la première bouchee. Pour vous regaler en toute simplicite, nous vous proposons de realiser cette Tarte aux fraises et à la pistache de A à Z.
Voilà essayer la recette le resultat est vraiment tout très bon !
Ingredients :
250 g de TPT (= Tant Pour Tant soit 125 g de poudre d amande et 125 g de sucre glace)
120 g de blancs d œuf
20 g de pâte de pistache
80 g de farine
100 g de beurre noisette
Crème mousseline à la pistache:
250 ml de lait
25 g de jaunes d œufs
50 g de beurre à chaud (beurre qu’on met dans la crème pâtissière chaude)
3 càs de pâte de pistache
75 g de sucre en poudre
30 g de poudre à crème (ou à defaut de Maïzena)
50 g de beurre à froid (beurre qu’on utilise pour monter la crème pâtissière froide en mousseline)
Pistaches sablees:
185 g d eau
300 g de pistaches emondees
55 g de sucre en poudre
Preparation :
Comment alors preparer cette Tarte aux fraises et à la pistache ?
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FINANCIER PISTACHE:
Debutez par preparer un beurre noisette : faites fondre le beurre dans une casserole, il va ensuite se mettre à mousser, brunir et degager une odeur de noisette. Laissez-le refroidir avant de l’utiliser. Prechauffez le four à 180°C.
Dans un grand saladier melangez la poudre d amande, le sucre glace, la farine et les blancs. Ajoutez la pâte de pistache et fouettez pour avoir un melange lisse et homogène. Goûtez la pâte et rectifiez eventuellement la quantite de pâte de pistache selon votre goût.
Incorporez ensuite le beurre noisette refroidi (ASTUCE : pour incorporer plus facilement du beurre dans un biscuit, prelevez une grosse louche de pâte, versez dans le beurre fondu, melangez au fouet puis melangez avec le reste de la preparation).
Coulez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre (pas besoin de beurrer, le financier c’est dejà bien gras en lui même) et enfournez pour 15-20 minutes à 180°C (moi je le prefère pas trop cuit, tout juste dore).
CREME MOUSSELINE A LA PISTACHE:
Dans un saladier melangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Portez le lait à ebullition puis ajoutez la pâte de pistache, melangez bien et versez sur le melange aux œufs tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et portez à ebullition en fouettant constamment.
Maintenez l’ebullition une minute pour pasteuriser la crème pâtissière (= tuer les potentiels vilains micro-organismes) puis ajoutez le beurre à chaud hors du feu. Melangez au fouet (vous pouvez aussi mixer si la preparation est trop dure à lisser) puis versez le tout dans un recipient plat, filmez au contact et placez au congelateur jusqu’à complet refroidissement (attention on ne veut pas la congeler, juste faire un refroidissement rapide).
Une fois qu’elle est froide à cœur, mettez-la au frigo.
PISTACHES SABLEES:
Torrefiez vos pistaches 10 minutes à 180°C en faisant attention à ce qu’elles ne brûlent pas (ça va vite avec les pistaches). Pendant ce temps, mettez l’eau puis le sucre dans une petite casserole et portez à 121°C en contrôlant avec un thermomètre à sucre.
Une fois à 121°C, versez les pistaches et melangez avec une spatule resistante à la chaleur : le sucre va masser et former comme une croûte sableuse autour des pistaches.
Une fois que c’est fait, debarrassez les pistaches sur une plaque et laissez-les refroidir avant de les concasser grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.
MONTAGE:
Montez la mousseline pistache, pour ça mettez votre pâtissière dans le bol de votre robot, lissez-la avec le fouet puis raclez les bords du bol et ajoutez le beurre à froid (il doit être mou pour bien se melanger avec la crème pâtissière).
Melangez à vitesse moyenne en raclant les bords du bol si necessaire et en rechauffant eventuellement au chalumeau votre bol pour obtenir une preparation bien lisse. Quand on monte une crème pâtissière en mousseline, elle doit blanchir, se lisser et devenir brillante.
Si vous avez de petits morceaux c’est que votre beurre est trop froid, il faut donc rechauffer. Si vous voyez que les ingredients ne sont pas bien melangez, c’est que la preparation est tranchee, continuez à fouetter en rechauffant eventuellement.
Si vous avez trop rechauffe, votre preparation va devenir liquide, il faut alors la remettre un moment au frigo avant de la fouetter à nouveau. Posez le financier pistache sur le plat de service et commencez par pocher la mousseline pistache (j’ai utilise une douille etoilee Wilton 1M).
Disposez harmonieusement les fraises equeutees et coupees en deux puis terminez en saupoudrant de pistaches sablees concassees.
Votre Tarte aux fraises et à la pistache est maintenant prête ! Servir et deguster !
