Je vous presente un dessert original prepare de ma façon, une recette speciale et appetissante de vos tables.
Ces Entremets aux Pommes et au Caramel rapides et faciles sont juste magiques. Deroulez pour voir les ingredients et le materiel. Ce dessert est terriblement bon, et durant la preparation une bonne odeur se degage de la cuisine. Je l’ai trouve gouteux et pas sec du tout, parfait pour un buffet je vous assure.
Ingredients :
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Le cremeux caramel:
80 g de sucre en poudre
13 g de sirop de glucose
1 feuille de gelatine (environ 2g)
25 g d eau
30 g + 130 g de crème entière liquide
1 pincee de fleur de sel
Le glaçage caramel:
145 g + 20 g de sucre
120 g de crème liquide
4 g de gelatine (en feuilles pour moi)
120 g d eau
12 g de fecule de pomme de terre
Les pommes fondantes:
20 g de sucre en poudre
20 g de beurre
2 pommes golden bio
Le palet breton:
35 g de sucre
50 g de farine
3 g de levure chimique
35 g de beurre mou
1 jaune d œuf
1 pincee de fleur de sel
La chantilly caramel:
500 g de crème fleurette entière
58 g de crème liquide entière
100 g de sucre en poudre
50 g de beurre
5 g de gelatine (en feuilles pour moi)
1 pincee de fleur de sel
Preparation :
Comment realiser ces Entremets aux Pommes et au Caramel ?
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Hydrater la feuille de gelatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer le sucre, l’eau, le sirop de glucose et la fleur de sel dans une casserole jusqu’à obtenir une jolie couleur caramel, c’est un petit peu long, pas d inquietude!
Faite chauffer les 30 g de crème et incorporez les au caramel.
Ajoutez les 130 g de crème pour stopper la cuisson.
Hors du feu ajoutez les jaunes d œufs, bien melanger.
Remettez le tout sur le feu en formant des 8 avec un fouet jusqu’à atteindre 84°.
Hors du feu incorporez la gelatine prealablement essoree.
Versez dans un cercle à pâtisserie de 16 cm (en prenant bien soin de bien proteger le fond et les bords d eventuelles fuites, pour ma part, je mets du papier aluminium sur une plaque à pâtisserie, je pose du papier sulfurise dessus puis mon cercle et j’enferme mon cercle dans l’alu).
Laissez tiedir puis placez au congelateur.
Épluchez et coupez les pommes en petits des.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les des de pommes et le sucre.
Laissez cuire jusqu’à ce que vos pommes soient bien fondantes.
Laissez les refroidir puis versez-les sur le cremeux caramel congele en essayant de bien tasser les pommes.
Faites prendre au congelateur.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le melange blanchisse, ajoutez la levure et la farine.
Incorporez le beurre à la spatule puis ajoutez la pincee de fleur de sel.
Installez votre cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurise.
Cuire à 170° jusqu’à ce que le palet soit bien dore.
Laissez refroidir et reservez.
Hydrater les feuilles de gelatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer les 58 g de crème, puis gardez.
Realisez un caramel avec le sucre puis versez la crème chaude petit à petit sans cesser de melanger.
Ajoutez la fleur de sel puis le beurre et melangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorpore.
Utilisez un tamis pour enlever les petits morceaux restants de caramel si besoin.
Ajoutez la gelatine prealablement essoree, melangez puis laissez refroidir sans laissez figer!
Montez la crème fleurette en chantilly à l’aide du robot muni du fouet puis versez le caramel et fouettez quelques secondes.
Remuez le melange à la spatule afin que le caramel soit bien incorpore à la chantilly.
LE MONTAGE:
Disposez du papier sulfurise sur une plaque à pâtisserie.
Étirez du film alimentaire sur votre cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur. Tirez doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez le cercle sur le papier sulfurise et placez du rhodoïd à l’interieur.
Versez la moitie de la chantilly caramel dans votre cercle, tassez un peu pour eviter les trous sur les bords. Sortez du congelateur l’insert pommes fondantes/cremeux caramel puis deposez le sur la chantilly, en appuyant un tout petit peu.
Versez le reste de chantilly caramel.
Deposez le palet breton, le côte le plus lisse sur le dessus.
Appuyez doucement en prenant bien soin de ne pas casser le palet breton, jusqu’à ce que la chantilly remonte sur les bords.
Lissez grossièrement puis placez au congelateur minimum une nuit.
Hydratez les feuilles de gelatine dans de l’eau froide.
Melangez les 20 g de sucre et la fecule.
Melangez l’eau et la crème et faites chauffer.
Realisez un caramel avec les 145 g de sucre.
Hors du feu versez petit à petit le melange eau/crème sans cesser de fouetter.
Remettez le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse.
Ensuite hors du feu ajoutez le melange sucre/fecule.
Remettez le tout sur le feu et portez à ebullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.
Le caramel doit epaissir.
Hors du feu, disposer la gelatine prealablement essoree dans un recipient pour mixeur plongeant, versez le caramel dessus et mixer au mixeur plongeant, en gardant bien le mixeur au fond pour eviter les bulles d air.
Attendre que le glaçage soit à 28/30° pour glacer l’entremets congele demoule.
Decorer avec du pralin au poudre comme sur la photo ou imaginez votre propre decoration!
Placez au dernier lieu au frigo 6 heures minimum.
Vos Entremets aux Pommes et au Caramel sont prêts !
