Je vous presente un dessert original prepare de ma façon, une recette speciale et appetissante de vos tables.
Cette Bûche Fruits Secs Caramelises rapides et faciles est juste magique. Deroulez pour voir les ingredients et le materiel. Ce dessert est terriblement bon, et durant la preparation une bonne odeur se degage de la cuisine. Je l’ai trouve gouteux et pas sec du tout, parfait pour un gouter je vous assure.
Ingredients :
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Poudre de fruits secs caramelises :
75 gr de noisettes entières brutes
95 gr de sucre semoule
75 g d amandes entières brutes
2.5 cl d eau
Biscuit à l’amande :
4 jaunes d œuf
125 gr de sucre roux
60 gr de poudre d amande
4 blancs d œufs montes en neige avec 30 gr de sucre roux
60 gr de farine
Sirop au cafe :
100 gr d eau
50 gr de sucre roux
2 cuillères à cafe legèrement bombee de cafe soluble)
Crème au cafe :
L’infusion :
100 gr de lait demi-ecreme
25 gr de cafe moulu Arabica
La meringue italienne :
2 blancs d œufs (60 gr)
1 cuillère à cafe de cafe soluble
100 gr de sucre semoule
3 cuillères à soupe d eau
La crème :
60 gr d infusion au cafe (recette ci-dessus)
1 jaune d œuf
25 gr de crème liquide et montee en chantilly
75 gr de meringue italienne (recette ci-dessus)
1 œuf entier
50 gr de sucre semoule
235 gr de beurre
3 cuillères à cafe bombee de cafe soluble
Preparation :
Comment realiser cette Bûche Fruits Secs Caramelises ?
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POUDRE DE FRUITS SECS CARAMELISES :
Torrefiez les fruits secs en les passant au four sur du papier de cuisson à 150° environ 25 minutes selon votre four.
Portez le sucre et l’eau à ebullition dans une casserole, et faites cuire ce sirop à 116°.
Ajoutez les noisettes et amandes torrefiees et refroidies
Enrobez les fruits secs avec ce sirop puis cuire tout doucement pendant 20 minutes, sans cesser de remuer.
Étalez les fruits secs sur une plaque pour qu’ils refroidissent plus rapidement.
Quand ils sont froids, mixer au robot, en 2 fois, jusqu’à l’obtention d une poudre fine.
LE BISCUIT A L’AMANDE :
Prechauffez votre four à 170°C.
A l’aide d un petit robot de table, emulsionnez au fouet les jaunes, les œufs et le sucre roux; quand le melange a blanchi, ajoutez doucement la poudre d amande, puis la farine. Montez les blancs d œuf en neige, avec le sucre roux.
Quand ils sont montes et moelleux (mais surtout pas trop fermes), incorporez-les delicatement et en deux fois, à la pâte à biscuit.
Étalez le biscuit sur 0,5 cm d epaisseur et sur une feuille de papier cuisson, elle-même posee sur la plaque de votre four.
Enfournez à 170°C environ 8 à 10 minutes, selon votre four. La feuille de biscuit doit être blonde, souple et moelleuse.
Laissez refroidir et retournez-la sur une autre feuille de papier cuisson, pour retirer delicatement la feuille de papier qui à servie à la cuisson. Reservez.
LE SIROP AU CAFE:
Dans une casserole, portez à ebullition l’eau et le sucre roux. Hors du feu, ajoutez le cafe soluble et la liqueur de cafe.
Debarrassez, laissez refroidir et filtrez le sirop ainsi obtenu à la passette fine.
LA MERINGUE ITALIENNE:
Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau, à l’aide d un thermomètre, jusqu’à atteindre une temperature de 121°.
Quand le sirop atteint la temperature de 110°, commencez à monter les blancs d œuf en neige dans la cuve d un robot de table, à l’aide du fouet et à vitesse moyenne.
Quand les blancs sont bien mousseux, passez en 3em vitesse pour finir de monter les blancs.
Quand ils sont montes et moelleux (mais surtout pas trop fermes), versez dessus le sucre cuit à 121°, en filet, au fur et à mesure et tout en fouettant l’ensemble à vitesse moyenne.
Ajoutez le cafe soluble, et au bout de 15 minutes, la meringue est souple, luisante et redescendus à temperature ambiante tout en forment un bec d oiseau au bout du fouet.
LA CREME AU CAFE:
Dans une casserole, porter à ebullition le lait ½ ecreme, puis, hors du feu, ajouter le cafe moulu, melangez et laissez infuser 5 minutes à decouvert.
Filtrez l’infusion ainsi obtenu dans un bas pour empêcher le marc de cafe de rester dans l’infusion.
Pendant ce temps melanger au fouet, les jaunes d œuf avec les œufs et le sucre, jusqu’à ce que le melange epaississe et blanchisse un peu.
Pesez l’infusion au cafe, et refaites-la fremir (mais pas bouillir).
Hors du feu, verser en deux ou trois fois sur le melange precedent tout en fouettant vivement.
Remettre dans la casserole et à feu doux/moyen, remuer à l’aide d une spatule en bois (en formant un 8), ne pas arrêter de remuer car les jaunes pourraient coaguler et faite trancher la crème.
Petit à petit, le melange va epaissir, la mousse disparaître.
Vous sentirez au travers de votre spatule le melange se velouter (n’hesitez pas à retirer la casserole du feu en continuant à melanger si cela va trop vite).
Amenez à la limite de l’ebullition sans jamais l’atteindre.
Une fois cuite, versez la crème au travers d une passette dans la cuve de votre petit batteur de table.
Faites-la tiedir (40°C est la bonne temperature) en faisant tourner le fouet du robot doucement en 1ere vitesse.
Quand la crème est tiède, ajoutez le cafe soluble et incorporez le beurre legèrement tempere en morceaux, petit à petit, puis foisonnez ce mixe (incorporez de l’air) pour qu’il prenne un peu de volume.
A l’aide d une Maryse, ajoutez la crème montee en chantilly en la melangeant delicatement de haut en bas, puis enfin incorporez la meringue italienne (ci-dessus) de la même manière.
LE MONTAGE:
Placez votre feuille de biscuit devant vous sur une feuille de papier cuisson bien plane.
Imbiber-la au pinceau de sirop au cafe, partout mais sans trop, puis etaler par-dessus, avec une spatule en inox, la crème au cafe sur toute sa surface, en laissant 1 cm sans crème sur les quatre côtes. Rouler la feuille de biscuit comme une bûche traditionnel, en veillant à bien serre la roulade en vous aidant du papier cuisson.
Masquer la roulade d une fine couche de crème, apposez dessus un papier film et placez-la au frigo une heure au moins. Quand la roulade est bien froide, taillez les deux bords avec un couteau chaud pour qu’elle soit la plus net possible.
Enfin, « roulez-la » complètement dans poudre d amandes caramelisees et placez là à nouveau au froid jusqu’à 15 minutes avant la degustation.
Votre Bûche Fruits Secs Caramelises est prête !
