Exquis, elegant, raffine : les pâtisseries françaises sont reputees dans le monde entier pour non seulement rafraîchir le palais mais aussi les yeux, mettant en valeur les douceurs comme des bijoux. Quelques exemples sont Savarin, Flan parisien et Saint Honore. Comme ces choux à la chantilly et ganache au chocolat, qui reunissent toute la beaute et la complexite des traditions pâtissières françaises en une seule recette, à la fois ludique (esthetique) et rigoureuse (technique).
Donc, pour la recette, il vous faut :
Ingredients :
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Le croustillant :
50 gr de cassonade
1 belle pincee de fleur de sel
40 gr de beurre mou
50 gr de farine T45
La pâte à choux :
125 gr de lait demi-ecreme
250 gr d œufs (5 œufs)
125 gr d eau
110 gr de beurre
1 cuillère à cafe bombee de sucre semoule
145 gr de farine T45
½ cuillère à cafe legèrement bombee de fleur de sel
Pour la crème chantilly :
1 c à s de cafe soluble
300 gr de crème liquide à 35%
30 gr de mascarpone
1 ½ de feuille de gelatine ramollie dans l’eau froide et pressee
25 gr de sucre glace
Pour la ganache au chocolat :
100 g de chocolat noir
125 ml de crème liquide
Preparation :
Comment preparer ces Choux chantilly et ganache au chocolat ?
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Craquelins ou crackers :
Dans le bol d’un mixeur et avec une feuille de papier, melanger tous les ingredients, Etaler la pâte de 2mm d’epaisseur entre deux feuilles de papier cuisson, Conserver au frais.
Pâte à choux :
20 La pâte à choux est realisee avec cette quantite, Dans une casserole, melangez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre en poudre. Faites chauffer le tout à feu doux pendant 5 minutes. Une fois le beurre fondu, portez le tout à ebullition, puis ajoutez la farine prealablement tamisee, et eteignez le feu.
Melanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte. Faites secher ce dernier dans une casserole à feu vif pendant 1 minute en remuant constamment. Versez le tout dans le bol du mixeur, puis mixez le tout à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il n’en sorte plus de vapeur.
« Le but est d’enlever le plus d’humidite possible, d’incorporer le plus d’œufs possible, pour que la pâte gonfle le plus possible. » Battre les œufs entiers, comme pour les omelettes, puis verser. Verser le tout sur la pâte progressivement en laissant tourner le fouet à vitesse moyenne
Si vous n’êtes pas presse, laissez reposer la pâte à choux une nuit dans un sachet tube scelle ou filmez au contact. Sortez le gâteau 10 minutes avant de servir et façonnez les choux sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfurise.
Éloignez les choux car ils vont gonfler à la cuisson. Sortez les cookies du refrigerateur et decoupez des cercles de même diamètre (ou plus petit) que le chou. Placer une plaque à biscuits sur chaque chou.
Cuire à 170° pendant 25 à 30 minutes et baisser à 140° pendant 10 à 15 minutes selon la taille du chou. Bon, maintenant nous devons nous detraquer !
Pour la chantilly :
Faire chauffer doucement un tiers de la crème liquide avec le cafe soluble et y faire fondre la gelatine. Melanger la crème avec la gelatine avec les 2/3 restants de crème, le mascarpone, le sucre glace au fouet. Conserver une heure au refrigerateur.
Placer le tout dans un bol mixeur pre-refroidi, puis commencer à fouetter doucement avec le batteur. Lorsque la mousse apparaît, augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à obtenir une crème ultrafine mais bien conservee. Placer la crème glacee dans une poche à douille fermee hermetiquement et refrigerer jusqu’au moment de servir
Ganache au chocolat :
Couper le chocolat en petits morceaux et placer dans un bol. Faire chauffer la crème dans une petite casserole. Versez la crème chaude sur le chocolat, attendez une minute et melangez jusqu’à l’obtention d’une ganache brillante.
Refrigerer la ganache pendant 12 heures en remuant de temps en temps jusqu’à l’obtention d’une texture stable et agreable à servir. Transferer la ganache dans une poche à douille.
Ici, les Choux chantilly et ganache au chocolat !
