La proposition d aujourd hui est assez speciale ; Choux chantilly et ganache au chocolat que je remonte car ils sont d actualite !
Si quelqu’un arrive à l’improviste, ou si des amis sont invites, pour des fêtes, au quotidien, vous pouvez opter pour ces Choux chantilly et ganache au chocolat sans hesitation. Recette speciale pour apporter votre touche personnelle à vos gouters, ils seront toujours très apprecies. Bref, quelque chose de plus elabore, qui vous fait bien paraître, qui est delicieuse et très belle à regarder.
Ingredients :
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Le croustillant:
40 gr de beurre mou
50 gr de farine
50 gr de cassonade
1 belle pincee de fleur de sel
La pâte à choux:
125 gr d eau
125 gr de lait demi-ecreme
110 gr de beurre
250 gr d œufs (5 œufs)
1 cuillère à cafe bombee de sucre semoule
½ cuillère à cafe legèrement bombee de fleur de sel
145 gr de farine
Pour la crème chantilly:
300 gr de crème liquide à 35%
30 gr de mascarpone
25 gr de sucre glace
1 c à s de cafe soluble
1 ½ de feuille de gelatine ramollie dans l’eau froide et pressee
Pour la ganache au chocolat:
100 g de chocolat noire
125 ml de crème liquide
Preparation :
Comment preparer ces Choux chantilly et ganache au chocolat ?
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LE CROUSTILLANT OU LE CRAQUELIN:
Dans la cuve du batteur et à la feuille, melanger tous les ingredients de façon homogène, Étalez la pâte à 2mm d epaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisee, Reservez au frais .
LA PATE A CHOUX:
20 choux realises avec cette quantite, Dans une casserole, melangez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoule. Faites chauffer le tout, à feu doux, pendant 5 min. Une fois que le beurre est bien fondu, portez le tout à ebullition, puis ajoutez, hors du feu, et en une seule fois, la farine prealablement tamisee.
Melangez le tout jusqu’à l’obtention d une pâte. Dessechez cette dernière dans une casserole, à feu vif, pendant 1 min, sans jamais cesser de remuer la pâte. Versez l’ensemble dans la cuve du batteur, puis fouettez le tout, à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en echappe.
« L’objectif est d eliminer un maximum d humidite, pour pouvoir incorporer le plus grand nombre d œufs possible, afin que la pâte gonfle au maximum. » Fouettez les œufs entiers, comme pour une omelette, puis versez le tout, progressivement, en filet, sur la pâte, en laissant le fouet tourner à vitesse moyenne.
Si on n’est pas presse, laisser la pâte à choux reposer une nuit dans la poche à douille fermee ou bien filmee au contact. La sortir 10 minutes avant de dresser, et former des choux sur une plaque à four recouverte de papier cuisson.
Espacer bien les choux les uns des autres car ils vont gonfler à la cuisson. Sortir le craquelin du refrigerateur et decouper des cercles de même diamètre (ou plus petit) que les choux. Disposer un cercle de craquelin sur chaque chou.
Cuisson à 170° chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes et descendre à 140° pendant 10 à 15 minutes selon la grosseur des choux. Bon, là on est un peu oblige d y aller au pif !
POUR LA CREME CHANTILLY:
Faites chauffer doucement un tiers de la crème liquide avec le cafe soluble et en faisant fondre la gelatine dedans. Melangez la crème avec la gelatine avec les 2/3 restant de crème, le mascarpone, le sucre glace au fouet. Reservez une heure au refrigerateur.
Mettez le tout dans la cuve du batteur prealablement refroidie puis commencez à monter la crème en vitesse lente au batteur. Quand des bulles apparaissent, augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à l’obtention d une crème ultra soyeuse mais d une bonne tenue neanmoins. Placez la crème dans une poche à douille cannelee et fermee et au frigo jusqu’à utilisation
GANACHE AU CHOCOLAT:
Couper le chocolat en petits morceaux et placer dans un bol. Faire chauffer la crème dans une petite casserole. Verser la crème chaude sur le chocolat, attendre une minute, et melanger jusqu’à avoir une ganache brillante.
Laisser enfin tiedir le ganache au refrigerateur pendant 1-2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il atteigne une texture stable et confortable pour dresser. Transferer la ganache dans une poche à pâtisserie.
Vos Choux chantilly et ganache au chocolat sont prêts !
