Choux chantilly et ganache au chocolat : fraîche et inratable !

Cette recette est super, les explications sont très claires et c’est un régal

Pour réussir la recette, il faut doser les ingrédients et les préparer avant de commencer la recette. Vous devez également respecter les temps et les températures de cuisson, suivez donc pas à pas les étapes décrites ci-dessous.

Ingrédients :

Le croustillant :

– 50 gr de cassonade

– 40 gr de beurre mou

– 50 gr de farine T45

– 1 belle pincée de fleur de sel

La pâte à choux :

– 125 gr de lait demi-écrémé

– 125 gr d’eau

– 110 gr de beurre

– ½ cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel

– 250 gr d’œufs (5 œufs)

– 1 cuillère à café bombée de sucre semoule

– 145 gr de farine T45

Pour la crème chantilly :

– 1 c à s de café soluble

– 300 gr de crème liquide à 35%

– 30 gr de mascarpone

– 1 ½ de feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide et pressée

– 25 gr de sucre glace

Pour la ganache au chocolat :

– 100 g de chocolat noir

– 125 ml de crème liquide

Préparation :

Comment préparer ce Choux chantilly et ganache au chocolat ?

Le croustillant ou le craquelin :

– Dans le bol d’un mixeur et avec la feuille de papier, mélanger tous les ingrédients

– Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé

 

– Placer au réfrigérateur.

Pâtisseries à Choux; 20 plats à base de choux préparés avec cette quantité

– Dans une casserole, mélanger l’eau et le lait, puis ajouter le beurre, le sel et le sucre moulu.

– Faites chauffer le tout à feu doux pendant 5 minutes.

– Quand le beurre a bien fondu, portez le tout à ébullition, puis ajoutez le

sur le feu, et d’un coup, la farine préalablement tamisée.

– Mélangez le tout jusqu’à ce qu’il forme une pâte.

– Faites sécher ce dernier dans une casserole, à feu vif, pendant 1 minute en remuant constamment.

– Verser le mélange dans le bol du mixeur, puis fouetter le tout à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il ne sorte plus de vapeur.

« Le but est d’enlever le plus d’humidité possible, d’incorporer le plus d’œufs possible, de faire lever la pâte le plus possible. »

– Battez l’œuf entier, comme pour une omelette, puis versez l’œuf entier, petit à petit, en goutte à goutte sur la pâte, en laissant tourner le fouet à vitesse moyenne.

Si vous n’êtes pas pressé, laissez reposer les choux  une nuit dans un sac tube fermé ou enveloppez-les de film alimentaire. Sortir 10 minutes avant de servir et former des boudins sur une plaque  recouverte de papier sulfurisé. Éloignez les plaques car elles se dilateront pendant la cuisson. Sortez les biscuits du réfrigérateur et découpez des cercles du même diamètre (ou plus petit) que les biscuits. Disposez un cercle de biscuits sur le dessus de chaque chou.

Cuire par chaleur tournante à 170°  pendant 25 à 30 minutes et baisser à 140° pendant 10 à 15 minutes selon la taille du chou. Bon,  on a été un peu obligé d’y aller au hasard !

Pour la  chantilly :

– Faire chauffer doucement un tiers de la crème liquide avec du café soluble et y faire fondre la gélatine.

– Mélanger la crème à la gélatine avec les 2/3  de crème restants, le mascarpone, le sucre glace au fouet.

Réfrigérer pendant une heure.

Mettre le tout dans le bol d’un batteur sur socle pré-refroidi, puis commencer à fouetter à petite vitesse avec le batteur.

– Au fur et à mesure que les bulles apparaissent, augmentez progressivement la vitesse du mixeur jusqu’à obtenir une crème super lisse mais bien tenue.

– Mettre la glace dans une poche à douille  fermée et réfrigérer jusqu’à utilisation

Ganache au chocolat :

Couper le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un bol.

Faire chauffer la crème dans une petite casserole.

Versez la crème chaude sur le chocolat, attendez une minute et mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache brillante.

Refroidir la ganache au réfrigérateur pendant 12 heures en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elle ait atteint une texture stable et agréable à pipeter.

Transférer la ganache dans une poche à douille.

Pour le montage :

– A l’aide d’un couteau dentelé, couper le haut jusqu’aux 2/3 du chou

– Enfiler une quantité équivalente de ganache dans le bas du chou

– Enrober, très joli tube astérisque de chantilly crème (bec à fente)

– Déposer délicatement le dessus  de la pâte à choux dessus

– Saupoudrer d’un peu de sucre glace

Choux chantilly et ganache au chocolat est prêt à être dégusté !