Rouleau de cacao à la crème de chocolat au lait. Ce dessert est un vrai delice, irresistible pour les amateurs de chocolat, qui se decline ici de deux manières : noir dans la pâte à biscuits et lait dans la mousse cremeuse à l’interieur. La recette est du maître pâtissier Christophe Felder, une recette simples mais delicieuses.
Portions : 6
Preparation: 45 minutes
Cuisson: 10 minutes
INGRÉDIENTS:
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POUR LA PÂTE :
45 grammes de jaunes d’oeufs,
90 grammes de blancs d’oeufs,
75 grammes d’oeufs entiers (jaunes et blancs d’oeufs ensemble),
75 grammes de sucre semoule,
25 grammes de farine,
25 grammes de cacao en poudre non sucre,
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT :
230 grammes de chocolat au lait,
45 millilitres de lait entier,
45 millilitres de crème liquide fraîche,
20 grammes de jaune (1 jaune d’oeuf XXL),
5 grammes de sucre semoule,
190 grammes de crème liquide fraîche,
POUR LE SIROP DE CACAO :
50 millilitres d’eau,
15 grammes de poudre de cacao non sucre,
20 grammes de sucre semoule,
ET PLUS :
des noisettes concassees, juste ce qu’il faut de
poudre de cacao, juste ce qu’il faut
Preparation: ROULEAU DE CACAO À LA CRÈME AU CHOCOLAT.
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La recette du roule cacao à la crème au chocolat au lait est simple à realiser et se decline en 3 preparations distinctes : le biscuit, la mousse au chocolat et le sirop de cacao.
Pour le biscuit cacao, prechauffer le four à 180 degres ventile. Mettez les jaunes d’œufs, les œufs entiers et 50 grammes de sucre dans un bol. Fouetter au fouet electrique jusqu’à ce que le melange soit mousseux et gonfle. Dans un autre bol, battre les blancs d’œufs en neige ferme avec les 25 grammes de sucre restants et une genereuse pincee de sel. Incorporer les blancs d’œufs aux œufs battus. puis ajoutez la farine tamisee et le cacao non sucre.
Melanger à la spatule jusqu’à ce que tous les ingredients soient combines en faisant attention à ne pas demonter la masse d’œufs et de sucre. Étaler le melange sur une plaque à pâtisserie de 30x40cm recouverte de papier sulfurise. Niveler avec une spatule pour que le melange soit uniformement reparti sur un pouce d’epaisseur. Cuire pendant 12 minutes. Une fois cuit,rouler le biscuit sur lui-même pendant qu’il est encore chaud, afin qu’il prenne forme et conserve l’humidite.
Pour la mousse au chocolat au lait, coupez le chocolat en petits morceaux et faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole et battez-les rapidement avec le sucre, ajoutez la crème et le lait et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre une temperature de 80 degres. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, je vous conseille de cuire la crème anglaise au bain-marie, afin d’eviter que le jaune ne se coagule en omelette en cas de temperatures trop elevees.
Melanger la crème au chocolat au lait fondue en remuant jusqu’à l’obtention d’un melange homogène. Laissez-le refroidir à une temperature de 30 degres. Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme et ajoutez-la au melange chocolat-crème. Mettez la mousse au refrigerateur pendant au moins 3 heures, afin qu’elle ait le temps de se raffermir.
Pour le sirop de cacao, melanger tous les ingredients et porter à ebullition pendant 2 minutes.
Composition du dessert : badigeonner l’ensemble du rouleau de sirop de cacao. Étaler la mousse au chocolat sur le rouleau et parsemer de noisettes concassees. Rouler le rouleau sur lui-même, badigeonner avec le sirop de cacao restant et refrigerer 6 heures ou toute une nuit. Avant de servir, saupoudrer la surface du rouleau de cacao de crème au chocolat au lait avec de la poudre de cacao non sucree. Bon appetit!
