Le Paris-Brest est un gâteau moelleux et soyeux realise à partir d’une pâte de gou aromatisee à la crème mousseline. L’une des caracteristiques de ce dessert est sa forme. Il est en fait inspire des roues de velo. Le confiseur Louis Durand l’invente en 1891, et s’inspire de la celèbre course cycliste Paris-Brest qui porte son nom.
Ingredients :
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Le craquelin
50g de sucre
50g de beurre pommade
50g de farine
La pâte à choux
63g d eau
63g de lait
7g de miel
55g de beurre
2 œufs
2g de sel
80g de farine
La crème mousseline au praline
50g de jaunes d œufs
220g de lait
35g de sucre
150 de beurre pommade
25g de maïzena
150g de praline
Le croustillant praline
50g de crêpe dentelle
85g de chocolat au lait
100g de praline
Preparation :
Comment preparer ce Paris-Brest ?
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Preparation de craquelin
Melanger tous les ingredients puis etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm.
Reserver au congelateur.
Preparation de croustillant praline
Fondre le chocolat au lait et melanger avec les crêpes dentelle reduites en miettes et le praline.
Reserver jusqu’au montage.
Preparation de pâte à choux
Porter à ebullition le lait, l’eau, le beurre, le miel et le sel dans un petit oignon. Ajouter la farine tamisee, bien melanger et retirer du bol. Attendez que la pâte refroidisse legèrement avant d’ajouter les œufs battus en deux portions.
Inserez un cercle de pâte à choux dans la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. J’ai utilise une grosse douille unie 16 et j’ai place deux grosses saucisses (pas trop grosses, le gâteau aux choux a developpe beaucoup de craquelins). Vous pouvez aider jusqu’à 4-5 personnes. Decoupez une couronne de la taille d’un cracker parisien et posez-la dessus, saupoudrez d’amandes hachees et de noisettes en poudre. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.
La crème mousseline au praline
Faire bouillir le lait. Battre les œufs avec le sucre, ajouter la fecule de maïs. Verser une partie du lait bouillant dans un melange de sucre râpe et de fecule de maïs, puis remettre dans la casserole et cuire environ 1 minute.
Retirer du feu pour refroidir immediatement, couvrir d’un film alimentaire et placer au refrigerateur. Lorsque la crème pâtissière est refroidie, preparez une crème mousseline : Dans un mixeur, fouettez le beurre ramolli avec le praline, puis ajoutez la crème et portez à ebullition. La mousseline doit être douce et legère tout en tenant bien. Assurez-vous que le beurre soit bien cremeux afin que la crème ne craque pas et qu’il n’y ait pas de petits grains de beurre dedans.
Montage :
Couper la couronne de choux en deux. Étaler une petite couche de croustillants pralines sur le fond. Appliquez la crème Mousseline avec une buse rainuree (F8 pour moi) et creez des roses qui se chevauchent. Avec le cercle à entremets, vous pouvez changer votre chapeau de pâte à choux. Saupoudrer de sucre glace ou de sucre glace et ajouter à la crème. Saupoudrez abondamment le Paris-Brest ici et là de noisettes torrefiees et de crème.
Le Paris-Brest est prêt à être deguste !
