La production de bresaola commence par le choix minutieux du morceau de viande. Après la sélection, la viande est massée avec un mélange de sel et d’épices, qui peut inclure du poivre, des baies de genévrier, de la cannelle, et d’autres herbes aromatiques, selon la recette traditionnelle suivie. Cette phase de salage dure généralement entre 10 et 20 jours, pendant lesquels la viande est retournée périodiquement pour assurer une absorption uniforme des assaisonnements.
Ensuite, la viande est placée dans des locaux spécialement dédiés à l’affinage, où elle reste pour une période variant d’un à trois mois. Pendant ce temps, la bresaola perd une grande partie de son eau, ce qui concentre les saveurs et développe sa texture typique, compacte. La température et l’humidité des salles d’affinage sont soigneusement contrôlées pour favoriser le processus naturel de séchage sans compromettre la qualité du produit.
Le détail révélé par l’agronome Daniele Paci pour choisir une bonne bresaola !
Un aspect intéressant de la production de bresaola a été récemment mis en lumière par l’agronome Daniele Paci sur son profil Instagram. Paci a révélé un détail qui pourrait surprendre de nombreux consommateurs : une grande partie de la bresaola disponible aujourd’hui sur le marché est produite avec de la viande congelée provenant de l’autre côté de l’océan. Il s’agit précisément de la viande de zébu, un bovin originaire d’Afrique mais principalement élevé en Amérique du Sud, en particulier au Brésil.
Viande de zébu : qu’est-ce que cela signifie pour la qualité de la bresaola ?
Le zébu est une race bovine très résistante, adaptée aux climats chauds et humides d’Amérique du Sud. La viande de zébu a des caractéristiques différentes de celle des bovins européens, y compris une composition différente en graisses et une texture légèrement distincte. Bien que la viande de zébu soit parfaitement adaptée à la production de bresaola, certains puristes pourraient remarquer une différence dans le goût et la texture du produit final.
L’utilisation de viande congelée provenant du Brésil répond principalement à des exigences économiques et logistiques, étant donné que le coût de la viande locale peut être significativement plus élevé. Cependant, cette pratique soulève des questions sur la fraîcheur et l’authenticité du produit, et met en avant l’importance de connaître l’origine de la viande utilisée.
Comment choisir la meilleure bresaola, voici les conseils de l’agronome !
Si vous voulez vous assurer de consommer une bresaola de haute qualité, le conseil de Daniele Paci est de prêter une attention particulière à l’étiquette du produit. Recherchez des informations détaillées sur l’origine de la viande. La mention « 100 % viande italienne » est un indicateur important de la provenance du produit. Assurez-vous que la viande provient de bovins élevés et abattus en Italie.
Opter pour une bresaola portant le label AOP est une excellente garantie de qualité. La Bresaola della Valtellina, par exemple, est un produit AOP, ce qui signifie que sa production suit des normes de qualité strictes et que la viande provient exclusivement de bovins élevés dans des zones géographiques spécifiques.
