Aujourd’hui je vous propose une recette à deguster en toute urgence, c’est l’un des desserts les plus apprecies de tous les buffets, il est prepare en peu de temps, il est generalement utilise comme recette de dernière minute et il revirera toujours toutes sortes de convives (même les plus exigeants).
La preparation est très facile. Et Bam !! Rien de complique, la recette de votre Merveilleux de Yann Couvreur est chez vous.
Ingredients :
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La meringue française :
– 50 g de blanc d œufs
– 50 g de sucre glace
– 20 g de beurre de cacao (ou de chocolat noir)
– 50 g de sucre
– 20 g de chocolat noir
La pâte de noisettes :
– 80 g de noisettes
– une pincee de sel
La ganache montee chocolat au lait :
– 52 g de crème liquide (1)
– 84 g de chocolat au lait
– 144 g de crème liquide (2)
Le glaçage au chocolat noir :
– 28 g d eau
– 55 g de glucose
– 55 g de sucre
– 32 g de lait concentree sucre
– 55 g de chocolat noir
– 3 g de gelatine
La coque en chocolat :
– 50 g de chocolat noir
Finition :
– 9 g de gavottes
– 9 g de chocolat noir concasse
– 9 g de chocolat au lait concasse
– 9 g de noisettes concassees
Preparation :
Comment preparer ce Merveilleux de Yann Couvreur ?
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Il faut plusieurs jours pour realiser dans les règles de l’art ce merveilleux.
J-2 : realisez la meringue, la pâte de noisettes, et la ganache montee.
J-1 : realisez le glaçage, la coque en chocolat et montez votre entremets avant de le congeler.
Le matin du jour J il vous restera à glacer et decorer le merveilleux, avant de le laisser lentement decongeler au refrigerateur (environ 4h).
LA MERINGUE FRANÇAISE :
Melangez le sucre et le sucre glace.
Montez les blancs au batteur ou au fouet electrique et ajoutez le sucre au fur et à mesure.
Pochez des disques de meringue d environ 9 cm de diamètre à l’aide d une poche et d une douille de 12 mm.
Enfournez à 100°C pendant 2 heures.
Faites fondre le chocolat noir et le beurre de cacao (à remplacer par du chocolat noir si vous n’en avez pas) une fois les disques de meringue refroidis.
Badigeonnez à l’aide d un pinceau les meringues avec le chocolat fondu. Reservez-les jusqu’au montage du merveilleux.
LA PATE DE NOISETTES :
Torrefiez les noisettes au four à 170°C pendant 10 minutes.
Une fois refroidies, ajoutez la pincee de sel (et non pas 50 g de sel comme indique dans le magazine …) et mixez. Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante.
Coulez-la dans un cercle de 9 cm et reservez au congelateur. N’ayant pas de cercle de cette taille j’ai tout simplement trouve un emporte-pièce qui s’en rapproche, je l’ai filme puis j’ai coule ma pâte de noisette dedans.
LA GANACHE MONTEE CHOCOLAT AU LAIT :
Portez la crème (1) à ebullition et versez-la en trois fois sur le chocolat, en melangeant entre chaque operations. Vous pouvez chauffer un peu la ganache si la crème n’a pas suffi à faire fondre tout le chocolat au lait.
Une fois le melange bien lisse et homogène ajoutez la crème (2) froide et melangez à nouveau.
Deposez un film au contact de la ganache et reservez au refrigerateur.
GLAÇAGE AU CHOCOLAT NOIR :
Vous trouvez ici la recette du glaçage miroir au chocolat plus en details.
Laissez tremper la gelatine dans un grand bol d eau froide.
Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 102°C.
Hors du feu, ajoutez le lait concentre et la gelatine egouttee.
Versez sur le chocolat puis mixez à l’aide d un mixer plongeant. Filmez au contact et reservez au refrigerateur jusqu’au lendemain.
LA COQUE EN CHOCOLAT :
Temperez le chocolat et faites une fine couche, à l’interieur d un moule en silicone d environ 12 centimètre, à l’aide d un pinceau.
Faites prendre le chocolat plus raidement en plaçant le moule au congelateur ou au refrigerateur quelque minute.
MONTAGE ET FINITION :
Montez la ganache au chocolat au lait à l’aide de votre robot ou d un fouet electrique. Vous devez obtenir la consistance d une crème chantilly.
Versez la moitie de la ganache montee dans le fond de votre moule, recouvert de chocolat si vous avez realise la coque.
Deposez un premier disque de meringue en appuyant legèrement.
Ajoutez un peu de ganache montee et deposez l’insert de pâte de noisette congele. Appuyez à nouveau legèrement.
Ajoutez le reste de la ganache puis le disque de meringue, la côte le plus lisse vers le dessus.
Appuyez pour que la crème vienne à ras de la meringue et lissez si necessaire avec une petite spatule.
Gardez le merveilleux au congelateur (minimum 4 heures).
Rechauffez le glaçage à 40°C au bain-marie. Demoulez et deposez votre entremets sur une grille.
Placez la grille au-dessus d un plat ou d une casserole de manière à recuperer le surplus de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets en une fois et lissez le dessus avec une grande spatule plate pour retirer l’excedent.
Attendez 2-3 minutes que le glaçage refroidisse au contact de l’entremets et deposez-le sur votre plat en le deplaçant avec une spatule.
Decorez l’entremets en repartissant les noisettes, les gavottes ecrasees et les chocolats concasses partout sur le glaçage.
POUR TERMINER :
il faudra laisser le merveilleux decongeler lentement au refrigerateur pendant environ 4 heures.
Et voilà ! Votre Merveilleux de Yann Couvreur est prêt !
