Foie gras nature au torchon: Aujourd hui nous avons une recette un peu speciale ; Lobe de foie gras de canard entier, deveine puis enveloppe d un torchon et poche dans l’eau. La cuisson du foie gras au torchon permet de maîtriser parfaitement la temperature ambiante, car nous sommes dans un liquide. La cuisson du foie gras au torchon permet egalement de donner une forme ronde au lobe. Essayez la recette !
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Ingredients :
Sel fin : 7 g
Melange 5 epices : 1 g
Lait 1/2 ecreme : 1 l
Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
Moulin à poivre : 1 g
Porto blanc : 3 cl
Eau : 1 l
1. Preparation du Foie gras nature au torchon:
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Preparation :
Commencer par preparer l’assaisonnement du foie gras en melangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 epices.
Sortir ensuite le foie gras du refrigerateur 1 h avant de le travailler et le mettre à degorger (dans un melange de lait et d eau s’il est très sanguin).
Faites separer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en ecartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec la deuxième veine qui se trouve sous le premier.
Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l’une au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonnez ensuite les lobes de foie avec 16 g d assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Faire dissoudre l’assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au refrigerateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.
2. LA CUISSON DU FOIE GRAS AU TORCHON :
Faites deposer le foie sur un torchon propre, l’envelopper tout en serrant. Maintenir les extremites du torchon avec des ficelles.
Faites bouillir un grand volume d eau salee et plonger le foie dedans. Portez de nouveau à ebullition, puis stoppez aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser tiedir à temperature ambiante.
Sortir ensuite le foie gras de l’eau, deroulez le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau.
Le ficeler puis le garder au refrigerateur pendant au moins 12 h.
