Avez-vous déjà osé goûter aux Entremets Pommes et Caramel ? Aujourd’hui, je vous propose une variante, les Entremets aux Pommes et au Caramel, une manière exquise d’affronter les premières brises automnales. Cette recette délicieusement savoureuse est un véritable festin pour les papilles, explorons donc la manière de la concocter.
Recette des Entremets aux Pommes et au Caramel : Comment préparer les Entremets aux Pommes et au Caramel
Pour réaliser cette merveille, munissez-vous des ingrédients suivants :
Ingrédients :
Pour le crémeux caramel :
- 25 g d’eau
- 30 g + 130 g de crème entière liquide
- 2 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 13 g de sirop de glucose
- 1 feuille de gélatine (environ 2g)
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le palet breton :
- 1 jaune d’œuf
- 35 g de sucre
- 35 g de beurre mou
- 50 g de farine
- 3 g de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
Pour les pommes fondantes :
- 2 pommes golden bio
- 20 g de sucre en poudre
- 20 g de beurre
Pour la chantilly caramel :
- 500 g de crème fleurette entière
- 100 g de sucre en poudre
- 58 g de crème liquide entière
- 50 g de beurre
- 5 g de gélatine (en feuilles)
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le glaçage caramel :
- 145 g + 20 g de sucre
- 120 g d’eau
- 120 g de crème liquide
- 12 g de fécule de pomme de terre
- 4 g de gélatine (en feuilles)
Préparation : Commencez par réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer dans une casserole le sucre, l’eau, le sirop de glucose et la fleur de sel jusqu’à l’obtention d’un caramel doré, un processus un tantinet long mais riche en saveurs.
Chauffez les 30 g de crème et incorporez-les au caramel.
Intégrez ensuite les 130 g de crème pour stopper la cuisson.
Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs et mélangez soigneusement.
Remettez la préparation sur le feu en formant des huit avec un fouet jusqu’à ce qu’elle atteigne 84°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée.
Versez la préparation dans un cercle à pâtisserie de 16 cm (en prenant soin de bien protéger le fond et les bords d’éventuelles fuites).
Laissez refroidir puis placez au congélateur.
Pour les pommes fondantes :
Épluchez et découpez les pommes en petits dés.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y les dés de pommes et le sucre.
Laissez cuire jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes.
Laissez refroidir puis versez-les sur le crémeux caramel congelé en tassant bien.
Faites prendre au congélateur.
Pour le palet breton :
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment, ajoutez la levure et la farine.
Incorporez le beurre à la spatule puis ajoutez la pincée de fleur de sel.
Installez votre cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé.
Faites cuire à 170°C jusqu’à ce que le palet soit bien doré.
Laissez refroidir et réservez.
Pour la chantilly caramel :
Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer les 58 g de crème, puis réservez.
Réalisez un caramel avec le sucre, puis versez la crème chaude progressivement tout en fouettant.
Ajoutez la fleur de sel puis le beurre et mélangez jusqu’à incorporation complète.
Utilisez un tamis pour enlever les éventuels morceaux de caramel restants.
Ajoutez la gélatine essorée, mélangez puis laissez refroidir sans laisser figer.
Montez la crème fleurette en chantilly, puis versez le caramel et fouettez quelques instants.
Remuez le mélange à la spatule pour bien incorporer le caramel à la chantilly.
Pour le montage : Disposez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Étirez du film alimentaire sur votre cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur. Tirez doucement sur le film pour le tendre.
Retournez le cercle sur le papier sulfurisé et placez du rhodoïd à l’intérieur.
Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre cercle, tassez un peu pour éviter les trous sur les bords.
Sortez du congélateur l’insert pommes fondantes/crémeux caramel et déposez-le sur la chantilly en appuyant légèrement.
Versez le reste de chantilly caramel.
Déposez le palet breton, le côté le plus lisse sur le dessus.
Appuyez doucement en prenant soin de ne pas casser le palet breton, jusqu’à ce que la chantilly remonte sur les bords.
Lissez grossièrement puis placez au congélateur au moins une nuit.
Pour le glaçage caramel :
Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mélangez les 20 g de sucre et la fécule.
Mélangez l’eau et la crème et faites chauffer.
Réalisez un caramel avec les 145 g de sucre.
Hors du feu, versez progressivement le mélange eau/crème en fouettant.
Remettez sur le feu pour obtenir un caramel lisse.
Hors du feu, ajoutez le mélange sucre/fécule.
Portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.
Le caramel doit épaissir.
Hors du feu, disposez la gélatine essorée dans un récipient pour mixeur plongeant, versez le caramel dessus et mixez, en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.
Attendez que le glaçage soit à 28/30°C pour glacer l’entremets congelé et démoulé.
Décorez avec du pralin en poudre ou selon votre imagination !
Placez au réfrigérateur au moins 6 heures avant de déguster !
À vous de jouer maintenant !
