Faire des Croissants est certes long, mais vraiment pas difficile... il suffit de suivre attentivement les instructions et de respecter les temps de repos. Si vous souhaitez manger des couronnes au petit-déjeuner, il vous suffit de préparer la pâte la veille et de cuire les couronnes le lendemain…
Pour bien réussir la recette, il faut bien mesurer les ingrédients et les préparer avant de commencer la recette. Il faut également respecter le temps et la température de cuisson, ainsi suivez pas-à-pas les étapes décrites ci-dessous.
Ingrédients :
150 g de farine T45 (j’ai utilisé la gruau)
350 g de farine T55
60 g de sucre semoule
12 g de sel fin
10 g de poudre de lait
25 g de levure fraîche
100 g de beurre mou
230 à 250 g d’eau froide
Pour le tourage :
250 g de beurre
Dorure :
1 oeuf
Préparation :
Comment alors préparer ces Croissants de Christophe Felder ?
Tamisez 2 farines dans un saladier, ajoutez le lait en poudre, le sel, le beurre en cubes et la levure écrasée.
Commencer à tourner la cocotte avec le crochet à pâtes en versant l’eau petit à petit.
Pétrissez pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et se détache facilement des parois du bol.
Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, former un rectangle avec les mains à plat et envelopper de film alimentaire. Réfrigérer pendant au moins 2 heures.
10 minutes avant de sortir la pâte du réfrigérateur, mettre au tourage ou au congélateur.
Si la pâte est très froide, sortez-la du réfrigérateur, retirez le papier d’aluminium et étalez-la dans une plaque de 7-8 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné.
Petite astuce : lors du roulage du rouleau, soulever régulièrement la pâte pour qu’elle ne colle pas au plan de travail et, si nécessaire, lisser la surface.
Placer le tourage ou 2 entre des plaques à pâtisserie et les tapoter en rectangle avec un rouleau à pâtisserie. Il doit recouvrir la moitié de la pâte.
Mettre le beurre dans la partie inférieure et enrouler la partie supérieure dessus. Le beurre doit être entièrement recouvert de pâte.
Tourner la pâte d’un quart de tour de manière à ce que la fermeture soit du côté droit et rouler la pâte dans le sens de la longueur jusqu’à une épaisseur de 6-7 mm.
Plier les 2/3 du bas de la pâte puis le haut de manière à ce qu’il touche la partie précédemment pliée.
Pliez le rectangle obtenu en deux, appuyez un peu avec les mains pour obtenir une pâte bien homogène.
Le résultat est 4 couches de pâte. Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure.
Placer l’ouverture sur le côté droit, rouler à nouveau dans le sens de la longueur jusqu’à une épaisseur de 6-7 MM.
Replier 1/3 de la pâte sur elle-même puis le tiers restant pour faire 3 couches de pâte. Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure.
Sortez la pâte du réfrigérateur. A cette époque, j’utilisais des moitiés que je gardais au frigo en pain au chocolat.
Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné dans les deux sens en un grand carré de 3-4 mm d’épaisseur.
Coupez ce carré en deux parties. Avec un couteau bien aiguisé, découpez des triangles avec une base d’environ 5 cm.
Faire une petite incision au centre et rouler le croissant en le plaçant au bout.
Poser les bocaux ainsi façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir et laisser lever 2h-2h30 (voire un peu plus selon la température ambiante). Les croissants doivent être doublés.
Enfin :
Préchauffez le four à 190°C avec une chaleur tournante pour une cuisson homogène. Battre l’œuf avec le jaune et dorer soigneusement les couronnes.
Cuire 12 à 15 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Après la cuisson, vous pouvez mettre les bocaux crus au congélateur. La pâte peut donc être préparée la veille, bien emballée dans du papier d’aluminium et cuite le lendemain.
