C’est une douceur que j’adore mais qui a pratiquement disparu de la pâtisserie.

On l’appelait « tête noire » mais il y a eu une dispute (le nom a été donné à l’époque post-coloniale) et maintenant on l’appelle « meringue au chocolat » ou « tête de chocolat »…

Donc, pour la recette, il vous faut :

Ingrédients :


130 g de chocolat noir de couverture en pistoles

130 g de crème

40 g de beurre mou

INGRÉDIENTS POUR UNE MERINGUE :

1 blanc d’oeuf (30g),

Le double de poids en sucre (60g),

Le jus d’un demi-citron

Préparation :

Comment préparer la tête de nègre ?


Faire chauffer la crème.

Faire fondre légèrement le chocolat dans un verre de boisson gazeuse.

Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat.

Bien mélanger avec une spatule.

La texture doit être lisse et brillante.

Continuer à faire deux fournées avec le reste de  crème.

Ajouter le beurre et mélanger au batteur électrique.

A régler et à conserver à température ambiante.

POUR UNE MERINGUE :

Faire une meringue suisse : mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule.

Placer le cul-de-poule au bain-marie et fouetter.

Dès que la préparation est chaude, retirer le cul-de-poule et hors du feu, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Avec une poche à douille, tapisser un moule 1/2 sphère Demarle/Flexipan, en laissant un creux pour la mousse.

Afin de renforcer la paroi de meringue, rajouter au fond du moule, une petite boule de meringue.

À ce stade, la tête de nègre est prête à être utiliser.

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