C’est une douceur que j’adore mais qui a pratiquement disparu de la pâtisserie.
On l’appelait « tête noire » mais il y a eu une dispute (le nom a ete donne à l’epoque post-coloniale) et maintenant on l’appelle « meringue au chocolat » ou « tête de chocolat »…
Donc, pour la recette, il vous faut :
Ingredients :
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130 g de chocolat noir de couverture en pistoles
130 g de crème
40 g de beurre mou
INGRÉDIENTS POUR UNE MERINGUE :
1 blanc d oeuf (30g),
Le double de poids en sucre (60g),
Le jus d un demi-citron
Preparation :
Comment preparer la tête de nègre ?
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Faire chauffer la crème.
Faire fondre legèrement le chocolat dans un verre de boisson gazeuse.
Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat.
Bien melanger avec une spatule.
La texture doit être lisse et brillante.
Continuer à faire deux fournees avec le reste de crème.
Ajouter le beurre et melanger au batteur electrique.
A regler et à conserver à temperature ambiante.
POUR UNE MERINGUE :
Faire une meringue suisse : melanger tous les ingredients dans un cul-de-poule.
Placer le cul-de-poule au bain-marie et fouetter.
Dès que la preparation est chaude, retirer le cul-de-poule et hors du feu, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Avec une poche à douille, tapisser un moule 1/2 sphère Demarle/Flexipan, en laissant un creux pour la mousse.
Afin de renforcer la paroi de meringue, rajouter au fond du moule, une petite boule de meringue.
À ce stade, la tête de nègre est prête à être utiliser.
