Le Paris-Brest est un gâteau moelleux et soyeux réalisé à partir d’une pâte de gou aromatisée à la crème mousseline. L’une des caractéristiques de ce dessert est sa forme. Il est en fait inspiré des roues de vélo. Le confiseur Louis Durand l’invente en 1891, et s’inspire de la célèbre course cycliste Paris-Brest qui porte son nom.
Ingrédients :
—
Le craquelin
50g de sucre
50g de beurre pommade
50g de farine
La pâte à choux
63g d’eau
63g de lait
7g de miel
55g de beurre
2 œufs
2g de sel
80g de farine
La crème mousseline au praliné
50g de jaunes d’œufs
220g de lait
35g de sucre
150 de beurre pommade
25g de maïzena
150g de praliné
Le croustillant praliné
50g de crêpe dentelle
85g de chocolat au lait
100g de praliné
Préparation :
Comment préparer ce Paris-Brest ?
—
Préparation de craquelin
Mélanger tous les ingrédients puis étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm.
Réserver au congélateur.
Préparation de croustillant praliné
Fondre le chocolat au lait et mélanger avec les crêpes dentelle réduites en miettes et le praliné.
Réserver jusqu’au montage.
Préparation de pâte à choux
Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le miel et le sel dans un petit oignon. Ajouter la farine tamisée, bien mélanger et retirer du bol. Attendez que la pâte refroidisse légèrement avant d’ajouter les œufs battus en deux portions.
Insérez un cercle de pâte à choux dans la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. J’ai utilisé une grosse douille unie 16 et j’ai placé deux grosses saucisses (pas trop grosses, le gâteau aux choux a développé beaucoup de craquelins). Vous pouvez aider jusqu’à 4-5 personnes. Découpez une couronne de la taille d’un cracker parisien et posez-la dessus, saupoudrez d’amandes hachées et de noisettes en poudre. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.
La crème mousseline au praliné
Faire bouillir le lait. Battre les œufs avec le sucre, ajouter la fécule de maïs. Verser une partie du lait bouillant dans un mélange de sucre râpé et de fécule de maïs, puis remettre dans la casserole et cuire environ 1 minute.
Retirer du feu pour refroidir immédiatement, couvrir d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur. Lorsque la crème pâtissière est refroidie, préparez une crème mousseline : Dans un mixeur, fouettez le beurre ramolli avec le praliné, puis ajoutez la crème et portez à ébullition. La mousseline doit être douce et légère tout en tenant bien. Assurez-vous que le beurre soit bien crémeux afin que la crème ne craque pas et qu’il n’y ait pas de petits grains de beurre dedans.
Montage :
Couper la couronne de choux en deux. Étaler une petite couche de croustillants pralinés sur le fond. Appliquez la crème Mousseline avec une buse rainurée (F8 pour moi) et créez des roses qui se chevauchent. Avec le cercle à entremets, vous pouvez changer votre chapeau de pâte à choux. Saupoudrer de sucre glace ou de sucre glace et ajouter à la crème. Saupoudrez abondamment le Paris-Brest ici et là de noisettes torréfiées et de crème.
Le Paris-Brest est prêt à être dégusté !
