Nutritif et polyvalent en cuisine, l’œuf régale petits et grands. C’est l’un des ingrédients les plus polyvalents et la clé de son utilisation réside dans le contrôle de la température. La variété de préparations à base d’œufs disponibles, seuls ou comme partie intégrante d’une recette, nous permet de profiter de leur valeur nutritive de manière très variée et habituelle.
Œufs : ne JAMAIS les cuisiner de cette manière, vous risquez d’apporter la salmonelle à table | Pourtant, tout le monde les mange ainsi !
Œufs à moitié cuits
L’œuf est l’un des aliments les plus complets et accessibles au monde. Il possède de multiples avantages et caractéristiques qui en font une source de protéines optimale pour des millions de personnes. Les œufs peuvent être cuits avec ou sans coquille, voici quelques-unes des façons les plus courantes de les préparer. Cependant, l’œuf est également l’un des aliments qui peuvent être consommés peu cuits ou même crus !
Pensez au classique « œuf frais battu » avec un peu de sucre, une goutte de café et de liqueur Marsala, ou encore à l’œuf à la coque. Pour ceux qui veulent éviter les risques, toutes les recettes à base d’œufs crus doivent être exclues, comme la mayonnaise ou certains desserts tels que le tiramisu. Ceux qui ne veulent pas renoncer au goût de la mayonnaise maison et d’autres préparations traditionnelles peuvent minimiser le risque d’intoxication en adoptant des mesures d’hygiène extrêmes. Pour plus de sécurité, il est possible de pasteuriser les œufs à la maison ou d’acheter des œufs pasteurisés au supermarché.
Salmonelle : attention, l’œuf est l’aliment principal responsable de l’infection
L’intoxication alimentaire due à la consommation d’œufs contaminés a été considérablement réduite ces dernières décennies grâce au renforcement des mesures de sécurité, mais il est très difficile d’atteindre un risque zéro. Le meilleur moyen de l’éviter est de toujours consommer des œufs bien cuits, car c’est le seul moyen d’éliminer les bactéries pathogènes.
Le principal agent pathogène avec lequel les œufs peuvent être contaminés est la bactérie du genre Salmonella, responsable de la salmonellose. Ces gastro-entérites peuvent devenir graves, en particulier chez les personnes les plus vulnérables. Les bactéries Campylobacter — qui provoquent également diarrhée et vomissements — peuvent également être présentes dans les œufs, mais beaucoup moins fréquemment.
Miguel Angel Lurueña, docteur en sciences et technologies alimentaires et auteur du livre *Ne plaisante pas avec la nourriture* (Destino, 2021), explique les risques liés à la consommation de certains types d’aliments. Les commentaires à ce sujet sont nombreux : « J’ai toujours fait comme ça et il ne m’est jamais rien arrivé ». L’expert estime que cela équivaut à dire : « J’ai toujours roulé sans mettre ma ceinture et il ne m’est jamais rien arrivé ». Bien sûr, ajoute-t-il, « il y a des personnes à qui il n’est jamais rien arrivé, mais beaucoup d’autres si ».
L’experte en sécurité alimentaire Esther Carrera Puerta, professeure à l’université CEU San Pablo (Madrid), souligne que ce micro-organisme est également transmis par d’autres produits, comme la viande, mais l’œuf est « l’aliment principal responsable de la salmonellose ».
Le nombre d’œufs contaminés par cette bactérie a considérablement diminué ces dernières années grâce aux contrôles effectués dans les élevages de volailles et aux campagnes de vaccination des poules. Malgré cela, de nombreux cas d’infection continuent de se produire, les poules contaminées infectant la coquille des œufs au moment de la ponte. Il est plus rare que les bactéries se trouvent également à l’intérieur de l’œuf.
Salmonelle : voici comment réduire le risque d’infection par les œufs
Les mesures pour minimiser le risque de salmonellose reposent sur deux facteurs essentiels : la coquille est le principal endroit où les bactéries peuvent se trouver et la température ambiante — surtout en été — favorise la prolifération de ce pathogène. En tenant compte de ces deux aspects, voici les recommandations les plus importantes pour éviter l’infection :
– Conservez toujours les œufs au réfrigérateur.
– Plus l’œuf est frais, mieux c’est. Choisissez ceux dont la date de péremption est la plus éloignée.
– Vérifiez que l’œuf n’est pas cassé. Si c’est le cas, jetez-le.
– Lavez la coquille de l’œuf juste avant de la casser, mais jamais bien avant de les consommer. Les experts déconseillent de les nettoyer bien avant leur utilisation, car la coquille forme une barrière protectrice poreuse. Ainsi, pendant le nettoyage, les bactéries pathogènes peuvent pénétrer à l’intérieur.
– Maintenez une hygiène extrême des mains et des contenants utilisés lors de la préparation de la recette.
– Ne cassez pas l’œuf dans le même récipient que celui où vous allez faire la mayonnaise, l’omelette ou toute autre préparation, car vous pourriez le contaminer.
– Une fois le plat préparé, consommez-le immédiatement. Si vous ne le consommez pas tout de suite, conservez-le au réfrigérateur. La réfrigération empêche la multiplication de la salmonelle, mais ne le laissez pas trop longtemps au réfrigérateur.
– Quelques gouttes de citron ou un peu de vinaigre ajoutées, par exemple, à la mayonnaise ou à d’autres recettes à base d’œufs, non seulement donnent une saveur différente, mais abaissent également le pH, ce qui réduit le risque d’infection à la salmonelle car l’acidité empêche le pathogène de se multiplier.
