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La recette d’aujourd’hui est un peu spéciale ; Lobe de foie gras de canard entier, déveiné puis enveloppé d’un torchon et poché dans l’eau. La cuisson du foie gras au torchon permet de maîtriser parfaitement la température ambiante, car nous sommes dans un liquide. La cuisson du foie gras au torchon permet également de donner une forme ronde au lobe. Essayez la recette !

Ingrédients :

Sel fin : 7 g

Mélange 5 épices : 1 g

Lait 1/2 écrémé : 1 l

Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)

Moulin à poivre : 1 g

Porto blanc : 3 cl

Eau : 1 l

1. PRÉPARATION, ASSAISONNEMENT ET CONDITIONNEMENT :

Préparation :

Commencer par préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

Sortir ensuite le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d’eau s’il est très sanguin).

Faites séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec la deuxième veine qui se trouve sous le premier.

Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l’une au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonnez ensuite les lobes de foie avec 16 g d’assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Faire dissoudre l’assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.

2. LA CUISSON DU FOIE GRAS AU TORCHON :

Faites déposer le foie sur un torchon propre, l’envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec des ficelles.

Faites bouillir un grand volume d’eau salée et plonger le foie dedans. Portez de nouveau à ébullition, puis stoppez aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser tiédir à température ambiante.

Sortir ensuite le foie gras de l’eau, déroulez le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau.
Le ficeler puis le garder au réfrigérateur pendant au moins 12 h.