Je vous présente un dessert original préparé de ma façon, une recette spéciale et appétissante de vos tables.

Ces Entremets aux Pommes et au Caramel  rapides et faciles sont juste magiques. Déroulez pour voir les ingrédients et le matériel. Ce dessert est terriblement bon, et durant la préparation une bonne odeur se dégage de la cuisine. Je l’ai trouvé gouteux et pas sec du tout, parfait pour un buffet je vous assure.

Ingrédients :

Le crémeux caramel:

80 g de sucre en poudre

13 g de sirop de glucose

1 feuille de gélatine (environ 2g)

2 jaunes d’œufs

25 g d’eau

30 g + 130 g de crème entière liquide

1 pincée de fleur de sel

Le glaçage caramel:

145 g + 20 g de sucre

120 g de crème liquide

4 g de gélatine (en feuilles pour moi)

120 g d’eau

12 g de fécule de pomme de terre

Les pommes fondantes:

20 g de sucre en poudre

20 g de beurre

2 pommes golden bio

Le palet breton:

35 g de sucre

50 g de farine

3 g de levure chimique

35 g de beurre mou

1 jaune d’œuf

1 pincée de fleur de sel

La chantilly caramel:

500 g de crème fleurette entière

58 g de crème liquide entière

100 g de sucre en poudre

50 g de beurre

5 g de gélatine (en feuilles pour moi)

1 pincée de fleur de sel

 Préparation :

Comment réaliser ces Entremets aux Pommes et au Caramel ?

Hydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer le sucre, l’eau, le sirop de glucose et la fleur de sel dans une casserole jusqu’à obtenir une jolie couleur caramel, c’est un petit peu long, pas d’inquiétude!

Faite chauffer les 30 g de crème et incorporez les au caramel.

Ajoutez les 130 g de crème pour stopper la cuisson.

Hors du feu ajoutez les jaunes d’œufs, bien mélanger.

Remettez le tout sur le feu en formant des 8 avec un fouet jusqu’à atteindre 84°.

Hors du feu incorporez la gélatine préalablement essorée.

Versez dans un cercle à pâtisserie de 16 cm (en prenant bien soin de bien protéger le fond et les bords d’éventuelles fuites, pour ma part, je mets du papier aluminium sur une plaque à pâtisserie, je pose du papier sulfurisé dessus puis mon cercle et j’enferme mon cercle dans l’alu).

Laissez tiédir puis placez au congélateur.

Épluchez et coupez les pommes en petits dés.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les dés de pommes et le sucre.

Laissez cuire jusqu’à ce que vos pommes soient bien fondantes.

Laissez les refroidir puis versez-les sur le crémeux caramel congelé en essayant de bien tasser les pommes.

Faites prendre au congélateur.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la levure et la farine.

Incorporez le beurre à la spatule puis ajoutez la pincée de fleur de sel.

Installez votre cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé.

Cuire à 170° jusqu’à ce que le palet soit bien doré.

Laissez refroidir et réservez.

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer les 58 g de crème, puis gardez.

Réalisez un caramel avec le sucre puis versez la crème chaude petit à petit sans cesser de mélanger.

Ajoutez la fleur de sel puis le beurre et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Utilisez un tamis pour enlever les petits morceaux restants de caramel si besoin.

Ajoutez la gélatine préalablement essorée, mélangez puis laissez refroidir sans laissez figer!

Montez la crème fleurette en chantilly à l’aide du robot muni du fouet puis versez le caramel et fouettez quelques secondes.

Remuez le mélange à la spatule afin que le caramel soit bien incorporé à la chantilly.

LE MONTAGE:

Disposez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Étirez du film alimentaire sur votre cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur. Tirez doucement sur le film pour bien le tendre.

Retournez le cercle sur le papier sulfurisé et placez du rhodoïd à l’intérieur.

Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre cercle, tassez un peu pour éviter les trous sur les bords. Sortez du congélateur l’insert pommes fondantes/crémeux caramel puis déposez le sur la chantilly, en appuyant un tout petit peu.

Versez le reste de chantilly caramel.

Déposez le palet breton, le côté le plus lisse sur le dessus.

Appuyez doucement en prenant bien soin de ne pas casser le palet breton, jusqu’à ce que la chantilly remonte sur les bords.

Lissez grossièrement puis placez au congélateur minimum une nuit.

Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mélangez les 20 g de sucre et la fécule.

Mélangez l’eau et la crème et faites chauffer.

Réalisez un caramel avec les 145 g de sucre.

Hors du feu versez petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter.

Remettez le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse.

Ensuite hors du feu ajoutez le mélange sucre/fécule.

Remettez le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.

Le caramel doit épaissir.

Hors du feu, disposer la gélatine préalablement essorée dans un récipient pour mixeur plongeant, versez le caramel dessus et mixer au mixeur plongeant, en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.

Attendre que le glaçage soit à 28/30° pour glacer l’entremets congelé démoulé.

Décorer avec du pralin au poudre comme sur la photo ou imaginez votre propre décoration!

Placez au dernier lieu au frigo 6 heures minimum.

Vos Entremets aux Pommes et au Caramel sont prêts !

N’hésitez pas à le partager avec vos amis