Aujourd hui nous vous presentons la recette d un delice : Entremet pomme – poire mousse au caramel au beurre sale qui va vous plaire sans doute. C’est une petite tuerie toute douce.
Pour bien reussir la recette, il faut bien mesurer les ingredients et les preparer avant de commencer la recette. Il faut egalement respecter le temps et la temperature de cuisson, ainsi suivez pas-à-pas les etapes decrites ci-dessous.
Ingredients :
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Pour la base sablee :
– 120 g de farine
– 90 g de beurre mou
– 1 sachet de sucre vanille
– 70 g de sucre en poudre
– 2 jaunes d œufs
– 1/2 sachet de levure chimique
– 1 pincee de fleur de sel
– 1 cuillère à cafe d extrait de vanille
Pour la poêle de pomme/poires à la cannelle :
– 500 g de pommes (du jardin pour moi)
– 20 g de sucre cassonade
– 300 ml d eau
– 300 g de poires (conference pour moi)
– 1 cuillère à cafe de cannelle
Pour la mousse au caramel au beurre sale :
– 50 cl de crème liquide entière bien froide
– 4 feuilles de gelatine (8g)
Pour le caramel au beurre sale :
– 20 cl de crème liquide
– 20 g de beurre sale
– 1 pincee de fleur de sel
– 200 g de sucre en poudre
Pour la sauce au caramel à la fleur de sel :
– 80 g de sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe d eau
– 10 cl de crème liquide
– 1 petite pincee de fleur de sel
Preparation :
Comment realiser cet entremet pomme – poire mousse au caramel au beurre sale ?
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POUR LA BASE SABLEE :
Battez le beurre en crème puis ajoutez le sucre et le sucre vanille.
Ajoutez les jaunes d œufs et fouettez.
Ajoutez progressivement la farine, la levure chimique et la fleur de sel.
Melangez jusqu’à obtention d une boule de pâte homogène mais très collante.
Placez-la sur un film transparent et aplatissez-la avec la paume de la main.
Emballez-la dans le film et refrigerer 2 heures minimum.
POUR LA POELE DE POMMES A LA CANNELLE :
Pelez les pommes et les poires, ôtez en les pepins.
Detaillez les fruits en gros cubes et placez- les dans une casserole.
Faites les revenir legèrement puis deglacez avec l’eau.
Saupoudrez de sucre et de cannelle et poursuivez la cuisson 10 minutes à couvert.
Les pommes doivent être fondantes.
Deux minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les poires, ainsi elles conserveront leur fermete.
Prechauffez le four à 175°.
Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurise.
Sortez la pâte du frigo, etalez la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurise sur 21 cm de diamètre (Vous pouvez aussi tassez la pâte dans le cercle à la main.
Placez la pâte dans le cercle et faites cuire 20 à 25 minutes.
La pâte doit être juste doree et encore legèrement molle.
Laissez refroidir puis glisser le cercle sur le plat de service, en retirant le papier sulfurise.
Une fois que la base sablee est refroidi placez les pommes et les poires par-dessus, puis placez au refrigerateur pendant 1 heure.
POUR LA MOUSSE AU CARAMEL AU BEURRE SALE :
Faites ramollir la gelatine dans un bol d eau froide pendant 10 minutes.
Faites tiedir les 20 cl de crème liquide.
Placez le sucre dans une casserole et laissez dorer en remuant de temps en temps la casserole.
Lorsque le caramel est dore, hors du feu, ajoutez progressivement la crème liquide tiède, le beurre sale et la fleur de sel.
Remuez entre chaque ajout.
Quand toute les ingredients sont incorpores, placez à nouveau sur feu doux pendant 5 minutes et remuez pour dissoudre les cristaux de sucre.
Le caramel doit napper la cuillère.
Laissez reposer puis au bout de 2 minutes ajoutez la gelatine bien essoree, et remuez pour dissoudre la gelatine.
Placez la casserole dans un fond d eau froide et laissez refroidir en remuant.
Montez la crème liquide en chantilly bien ferme. Incorporez-y très delicatement le caramel refroidi en soulevant la preparation.
Versez la mousse au caramel sur les pommes et les poires et placez au refrigerateur pendant 24 heures.
LE JOUR DE LA DEGUSTATION, PREPAREZ LA SAUCE A LA FLEUR DE SEL :
Faites refroidir la crème liquide.
Faites chauffer le sucre à sec jusqu’à ce qu’il est une jolie couleur ambre.
Hors du feu, incorporez progressivement la crème liquide tiède et remuer.
Replacez sur feu doux et remuez pour dissoudre les cristaux de sucre. Ajoutez la fleur de sel, remuez et laissez refroidir.
Pour la decoration j’ai tout simplement dessine des cercles de sauce au caramel à l’aide d une poche à douille.
Votre Entremet pomme – poire mousse au caramel au beurre sale est prêt !!
